En las comunidades del territorio Xinka de Santa Rosa, los trapiches forman parte de la historia, la economía y la tradición. Entre el fuego de las calderas y la molienda de la caña, familias han sostenido por generaciones la elaboración de panela, un producto clave en la alimentación local, especialmente durante la Semana Santa.
Por Glenda Alvarez
El humo blanco se eleva lentamente desde las calderas del trapiche de la familia Florian, en el cantón Pueblo Ralo, en Casillas, Santa Rosa. El sonido constante del molino triturando la caña se mezcla con las voces de quienes trabajan sin descanso. En este espacio, las generaciones ven pasar el tiempo entre horas de cocción, turnos de trabajo o ciclos agrícolas que dependen de la lluvia y de la lectura de la luna.
La familia Florian, una de las pioneras en la producción de panela en la comunidad, ha sostenido este oficio a lo largo del tiempo, preservando una práctica que garantiza el sustento familiar y aporta a la economía local de muchas otras familias.
En Casillas, Santa Rosa, donde la tierra aún guarda la memoria de antiguas prácticas agrícolas desarrolladas por los abuelos, la producción de panela ha sido durante décadas una de las principales formas de sustento económico y un elemento esencial de la cultura alimentaria local. Sin embargo, hoy esta actividad enfrenta un proceso silencioso de olvido.
Lo que antes era una práctica extendida en varias comunidades, hoy sobrevive en pocos trapiches que resisten entre el abandono, los cambios sociales y la migración.
Una herencia que se sostiene en la memoria
Para comprender la importancia de los trapiches, es necesario mirar hacia atrás. En Santa Rosa, la producción de panela no es reciente, forma parte de un sistema productivo que se consolidó en el ámbito rural como una alternativa económica accesible para familias campesinas.
Don Guadalupe Florian, un abuelo del pueblo, recuerda que el oficio ha pasado de generación en generación dentro de su familia.
“Mi papá a eso se dedicaba, y el papá de él también tenía trapiche… en aquel tiempo era de bueyes”, relata.
En sus palabras se dibuja una transición histórica, la de los trapiches movidos por la fuerza de un animal a los sistemas mecanizados que comenzaron a incorporarse con el paso de los años. Durante décadas, los trapiches representaron un ingreso económico y un espacio de aprendizaje comunitario. El conocimiento sobre la siembra, el corte de la caña, la molienda y la cocción se transmitía de forma oral, de abuelos a padres y de padres a hijos.
“Es cosa que traemos de hace tiempo”, afirma Don Guadalupe.
Esa transmisión, sin embargo, comienza a interrumpirse.
El proceso: de la tierra al dulce
La producción de panela es un proceso que inicia mucho antes de que el dulce llegue a las calderas. Comienza en la tierra, con la siembra de la caña entre agosto y septiembre, en función del régimen de lluvias que caracteriza la región.
Este cultivo requiere cuidados constantes. La calidad del suelo, la disponibilidad de agua y el manejo del terreno determinan el rendimiento de la cosecha. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la caña de azúcar es uno de los cultivos más importantes en América Latina por su capacidad de adaptación a distintas condiciones agroecológicas. En sistemas tradicionales como los de Santa Rosa, puede mantenerse productiva durante varios años sin necesidad de replantación constante.
“Si es buena tierra, la raíz puede durar hasta 15 o 20 años”, explica Don Guadalupe.
La cosecha ocurre generalmente entre diciembre y enero. A partir de ese momento, la dinámica del trapiche se activa.
La caña es trasladada desde el campo hasta el molino, donde se exprime para extraer el jugo. Este jugo de caña es el punto de partida para la producción de la panela.
Una vez extraído, el jugo de caña pasa a una serie de calderas donde se somete a un proceso de cocción prolongado a fuego alto. Este proceso no ocurre en una sola fase, sino en varias etapas.
“Una caldera puede tardar tres o hasta cuatro horas, dependiendo del material”, detalla Don Guadalupe.
Generalmente, el líquido pasa por dos o tres calderas consecutivas. En cada una, el calor reduce el contenido de agua y concentra los azúcares, transformando progresivamente el jugo en una miel más espesa. El control del fuego y el tiempo de cocción son fundamentales, un descuido puede arruinar toda la producción.
En la última caldera, la mezcla alcanza su punto más denso. Es en ese momento cuando el dulce comienza a espesar y cambiar de textura. A partir de ahí, se retira del fuego y se traslada a un área donde se bate manualmente hasta lograr una consistencia adecuada para su moldeado.
Luego, la mezcla se vierte en moldes cuadrados (conocidos localmente como marquetas) donde se enfría y solidifica, dando forma a los tradicionales bloques de panela. Una vez desmoldados, estos bloques se agrupan en presentaciones conocidas como chongos o trenzas, un conjunto de cuatro o cinco piezas apiladas y amarradas con la misma hoja de la caña, lo que facilita su transporte y comercialización en los mercados locales.
Es también en esta fase cuando pueden elaborarse otros productos derivados. Parte de la miel concentrada se utiliza para preparar melcochas batidas, un dulce artesanal que, en algunos casos, se combina con ingredientes como manía, pepitoria o ajonjolí, ampliando así la diversidad de productos que nacen del trapiche.
El proceso no genera desperdicios. El bagazo (residuo de la caña) se reutiliza como combustible para alimentar las calderas, y las hojas se utilizan para envolver el producto final. Se trata de un sistema productivo circular, donde cada elemento tiene un uso específico.
En este espacio, el trabajo también es comunitario. Mientras algunos alimentan el molino, otros controlan el fuego, remueven la mezcla o moldean la panela.
“Para que un trapiche trabaje normalmente, se necesitan de 15 a 16 personas”, explica Don Guadalupe.
Don Ermelindo Florian, trabajador con más de 15 años en trapiches, lo expresa desde su propia experiencia. “Desde que aprendí a trabajar, siempre me he dedicado a esto”. La producción de panela es un conocimiento que se transmite en la práctica, sostenido por la experiencia y el trabajo compartido, más allá de lo técnico.
Migración, costos y cambios generacionales
Uno de los factores más determinantes es la migración. La salida de jóvenes hacia otros países, principalmente Estados Unidos, ha reducido la disponibilidad de mano de obra.
“Mucha gente ha migrado… y aquí se ha escaseado la gente”, señala Don Guadalupe.
Este fenómeno ha sido documentado por organismos internacionales, que advierten cómo la falta de oportunidades en el área rural impacta directamente en actividades agrícolas tradicionales.
A esto se suma el aumento en los costos de producción. El pago de jornales, el precio del combustible y los insumos necesarios para mantener el trapiche en funcionamiento han encarecido la actividad.
Además, existe un cambio en las aspiraciones de las nuevas generaciones.
“Los dueños de los trapiches se han muerto… y la familia ya no continúa con la tradición”, dice.
El relevo generacional no se está dando y con ello, el conocimiento corre el riesgo de desaparecer.
La comercialización, una dinámica entre intermediarios y la desigualdad
La comercialización de la panela también presenta desafíos importantes. En muchos casos, los productores dependen de intermediarios que compran el producto en las comunidades y lo trasladan a mercados más grandes.
“Aquí lo vienen a recoger… y lo llevan a la terminal”, explica Don Ermelindo.
Este sistema limita la capacidad de negociación de los productores, quienes deben aceptar precios bajos ante la falta de acceso directo a mercados.
Sin embargo, también existen rutas comerciales que conectan esta producción con el extranjero. Parte de la panela producida en estas comunidades llega a Estados Unidos, donde es consumida por la población migrante. A pesar de ello, los beneficios económicos no siempre retornan a quienes la producen.
A este panorama se suman transformaciones en el uso del suelo. En distintas regiones del país, la expansión de monocultivos de caña de azúcar a gran escala (controlados por grandes ingenios), ha desplazado formas de producción campesina más diversificadas. Este modelo, orientado principalmente a la exportación, concentra tierra y recursos, limitando el acceso de comunidades rurales a espacios para cultivar caña de forma artesanal y sostener trapiches familiares.
Las condiciones climáticas también han impactado la producción. La irregularidad de las lluvias, las sequías prolongadas y el aumento de temperaturas afectan el crecimiento de la caña, reducen su rendimiento y alteran los ciclos agrícolas. Para quienes dependen de este cultivo, estos cambios representan un riesgo constante que se suma a las dificultades económicas ya existentes.
Las Guardianas del Fogón y la panela.
La panela ocupa un lugar central en la vida cotidiana de las comunidades y durante la Semana Santa, su uso se intensifica en la preparación de dulces tradicionales como torrejas, molletes, garbanzos en miel y frutas como ayote, mango o durazno en conserva.
Estas preparaciones forman parte de prácticas culturales que se transmiten entre generaciones, especialmente en espacios familiares.
En las cocinas del territorio, la panela también forma parte del día a día. Doña Hortencia Salazar cuenta que el café que prepara para su familia cada mañana siempre lo endulza con un trozo de panela. “El sabor es más rico”, explica, pero también menciona que la considera una opción más saludable y económica en comparación con el azúcar refinada.
Alma Salazar, por su parte, nos cuenta que el uso de la panela es una herencia familiar. Durante la Semana Santa, prefiere preparar las torrejas con miel de caña y utilizar panela en otros dulces tradicionales. “Así nos enseñaron nuestras abuelas”, comparte.
De acuerdo con la FAO, la panela es un producto no refinado que conserva minerales como hierro, calcio y fósforo, lo que le otorga un valor nutricional superior al azúcar procesada.
En el territorio Xinka, su importancia va más allá de la comida y se vincula con la memoria, las festividades y la identidad, mientras que los trapiches que continúan funcionando lo hacen en condiciones adversas debido a la falta de apoyo institucional y la presión de mercados industrializados que dificultan su sostenibilidad.
Sin embargo, aún existen familias que continúan trabajando la caña, manteniendo encendido el fuego de las calderas. La inquietud ya no gira únicamente en cuántos trapiches quedan, sino en si existen condiciones para que sigan funcionando y acompañando el paso de las generaciones.
Porque en cada panela se concentran historia, conocimiento y una forma de vida que sigue resistiendo entre la caña y el fuego.
