Una de las tradiciones más antiguas en San Juan Comalapa, Chimaltenango, es la elaboración del pan maxtate, hoy conocido como pan de petaca. Su sabor amargo lo distingue y su preparación artesanal conecta con la memoria colectiva del pueblo Kaqchikel. Por muchos años, los abuelos lo cocinaban sobre ladrillos o tablas, colocados directamente sobre las brasas del fogón.
Por Joel Solano
San Juan Comalapa es uno de los municipios de Chimaltenango que aún conserva muchas de sus costumbres y tradiciones, especialmente en Cuaresma. La labor de los panaderos artesanales convierte esta temporada en una verdadera fiesta del sabor.
Una de las panaderías más reconocidas es Panadería Don Lázaro, que durante esta época llega a vender hasta 100 quintales de pan de petaca, comercializado exclusivamente dentro del municipio.
Álvaro Chalí, hijo de Lázaro Chalí relata: “Mi papá, empezó con la panadería hace 42 años. Hacía pan tradicional, panito de feria y en esta temporada, el pan de petaca”.
El secreto de este pan está en su levadura natural, fermentada un día antes para lograr ese toque amargo característico. “Cada quien lo debe hacer con carisma y amor”, dice Álvaro. “El pan lo siente”, agrega.
Esta receta es una herencia familiar que proviene de un tío de don Lázaro. Con el tiempo, la tradición fue creciendo hasta convertirse en un referente local. Antiguamente, a este pan también se le conocía como “pan chapín”, “pan petaque” o “xecas de Comalapa”, aunque los abuelos solían llamarlo pan maxtate, porque se envolvía en telas antes de hornearlo.
Durante la Semana Santa, diez personas trabajan desde la madrugada para que el pan esté listo a partir de las 7 de la mañana. El Miércoles Santo es uno de los días más intensos: entre 16 y 18 quintales salen del horno solo ese día, sin contar lo producido Lunes y Martes Santo.
Para Álvaro, esta tradición no es solo una fuente de trabajo, sino también una forma de vivir la espiritualidad de la Semana Santa. “La amargura del pan representa la pasión de Cristo y la miel con que lo acompañan, su resurrección. Es un pan que tiene alma”, dijo.
Don Lázaro llegó a transportar su pan en burro hacia la capital durante los años 80, cuando las carreteras aún eran de terracería. Según su familia, estos viajes datan de 1985 y eran una forma de buscar mejores ingresos.
Álvaro recuerda que sus padres nunca imaginaron que él sería quien continuara con la panadería, siendo hijo único y habiendo otros hermanos con ese potencial. “Esto es un don de Dios”, afirma. Hoy, a sus 34 años, lleva una década al frente del negocio, continuando el legado de su padre, quien fundó la panadería en 1983.
Además del pan de petaca, elaboran pan de feria con formas de aves o coronas, al estilo del pan de Patzún, rosquitas de Xela y otros productos tradicionales que se venden en las ferias de todo el país.
La incorporación de maquinaria para el amasado ha facilitado el trabajo, pero el horneado sigue siendo artesanal: cada tanda toma unos 20 minutos.
Los panes de petaca se venden a 1Q la unidad, o 7 por 10Q, como una forma de apoyar la economía local. La panadería se ubica en el centro del municipio, con un puesto visible frente al parque central.
Álvaro espera que sus tres hijos sigan con esta tradición. “La elaboración de estos panes ha pasado de generación en generación. Mi mayor deseo es que nunca se pierda en San Juan Comalapa”, expresó.
